когда я начинал разбираться с заточкой ножей, мне бы эта табличка пригодилась:
180-240 грит — удаление каверн
400 — формирование режущей кромки, поддержание покоцаной кромки
600 — заточка — тупое становится острым
800 — первичное разглаживание режущей кромки
1000 — сглаживание царапин, достаточное для повседневного использования
1500 — начало полировки в зеркало
3000 — полировка в зеркало
табличка составлена по результатам чтения умных сайтов

то есть, формально нужны 600-800-1000 для поддержания ножика в порядке а меньше 600 для лечения ножа, больше 1000 если есть время/желания на игры в заточку… собственно я быстро убил гальванический алмазный брусок 1000грит потому что вместо 600-800-1000 часто обходился только 1000 — алмазы очень бодро грызут метал, ну вот буду знать. хотя идея одного абразива на «все» случаи жизни мне нравится :)